À la découverte des moulins à huile d’olive du Sud Luberon

L’automne est la saison des récoltes dans le Sud Luberon. Après le raisin, dont les vendanges animent le paysage de septembre, on cueille l’olive verte en général au mois d’octobre et au mois de novembre. La récolte des olives est profondément ancrée dans les traditions méridionales, à tel point qu’on lui donne en Provence un nom : l’olivade. Dans le Sud Luberon, elle s’étale d’octobre à janvier, en fonction de la maturité des olives.

L’olive et la Provence

L’olive et la Provence, c’est une histoire qui ne date pas d’hier, puisque l’olive arrive à Marseille vers 600 av. J.-C. dans les bagages des Phocéens, puis ce sont les Romains qui vont intensifier sa culture dans toute la Provence grâce à leurs légions et leurs colons. Présente dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité, l’olive ne compte pas moins de 800 variétés.

Plus qu’un arbre, l’olivier incarne les civilisations méditerranéennes. Symbole de paix, de sagesse, de force et de victoire, son tronc est magnifique et tortueux, son écorce est crevassée, son bois est dur et dense et son feuillage est persistant, donc toujours vert. C’est aussi un arbre qui vit très vieux, plus vieux que le chêne, d’ailleurs, en Provence on dit qu’« à 100 ans, un olivier est un jeune homme » ! Aujourd’hui, il est utilisé par les géographes comme repère pour définir la frontière naturelle de la zone méditerranéenne.

En 1840, la France comptait 26 millions d’oliviers sur 168 000 hectares, mais ceux-ci subirent la concurrence de la vigne en terme de rentabilité, si bien que lors du gel fatidique de 1956, la France ne comptait plus que 8 millions d’oliviers sur 50000 hectares. Les températures terribles (-20°C) qui frappèrent le Sud de la France en février 1956 survinrent après un mois de janvier particulièrement doux qui avait favorisé le réveil de la végétation. Les deux tiers des oliviers furent décimés.

Les variétés d’olives du Luberon

Dans le Luberon, c’est la variété Aglandau qui est la plus présente. Elle est aussi la plus répandue en Provence, parce que plus intéressante avec des rendements élevés, elle entre aussi dans la composition de l’AOC de la Vallée des Baux, l’AOC du Pays d’Aix, l’AOC Provence, l’AOC de Haute Provence. Sa saveur est puissante et ardente, elle produit de l’huile fruitée et onctueuse.

La Bouteillan qui donne une huile ardente et herbacée, la Picholine dont la chair ferme et croquante est très prisée des amateurs de cocktails, la Salonenque qui fournit une huile au fruité vert, assez douce, et la Cayon composent le reste des champs d’olivier. Question rendement, il faut en moyenne 6kg d’olives pour obtenir un litre d’huile, mais cela peut varier de 4kg à 10kg. Mais l’olive n’est pas à l’abri de dangers qui peuvent amoindrir, voire anéantir toute une récolte. Les parasites comme la mouche sont un véritable problème, selon les saisons. Elle pond ses œufs dans les olives et les rend impropres à la consommation. Mais un autre danger venu d’Italie inquiète les oléiculteurs provençaux. Originaire d’Amérique centrale et incurable, la bactérie « Xylella Fastidiosa » a déjà fait des ravages sur les oliviers dans la région des Pouilles et on la trouve désormais sur une partie du littoral méditerranéen, dans la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur, près de Menton, entre Nice et Fréjus et à Toulon, ainsi qu’en Corse.

Si on ne pourra jamais totalement protéger les olives des aléas climatiques et des parasites, l’huile d’olive de Provence est aujourd’hui protégée par une appellation AOP européenne. Elle s’étend sur quatre départements et 464 communes, soit une belle reconnaissance et une arme efficace contre les contrefaçons ! Le terme Provence est signe de qualité, le cahier des charges et la définition géographique du label représente l’identité des producteurs, avec le terroir qui les caractérisent et leurs spécificités.

La récolte des olives en Provence : l’olivade

La récolte se fait à la main, ou plutôt à l’aide peignes vibreurs électriques qui font tomber les olives dans les filets posés à même le sol. Les ouvriers remontent les lignes d’olivier en tirant avec eux le filet pour récupérer toutes les olives, qui sont ensuite regroupées dans des caisses et emmenées rapidement au moulin. Les olives sont triées, effeuillées et lavées et sont ensuite triturées immédiatement par extraction à froid pour que le pur jus de fruit garde tous les éléments constitutifs des arômes. La trituration est l’opération qui consiste à faire sortir le jus du fruit et récupérer l’huile.

Les différents moulins à huile d’olive du Sud Luberon

Le processus d’extraction de l’huile comprend quatre étapes fondamentales : le broyage, le malaxage, la décantation par centrifugeuse et la séparation verticale. Mais pourquoi parle-t-on d’une huile d’extraction à froid… ? Tout simplement parce que l’olive est extraite à une température inférieure à 27°C. Il faut cependant distinguer une huile de première pression à froid et une huile d’extraction à froid, la différence se situe au niveau la technique d’extraction : les moulins qui extraient l’huile de manière traditionnelle produisent de l’huile de première pression à froid, et les moulins qui extraient l’huile par centrifugeuse produisent de l’huile d’extraction à froid.

Si vous habitez dans la région et si vous récoltez des olives sur votre propriété, vous pouvez les apporter au moulin pour les triturer et récupérer votre huile. La pression privée des olives est assurée à partir d’une certaine quantité d’olives qui diffère selon les moulins. Au-dessous, les olives iront rejoindre un lot commun sélectionné et qualitatif. 

Dans le Sud Luberon, il existe quatre moulins à huile d’olive, qui sont tous aussi qualitatifs les uns que les autres.

#1 Le moulin de l’Auberge du Grand Réal

Entre la Tour d’Aigues et le village de La Bastidonne, entourée de vignes et d’oliviers, se trouve l’ESAT Le Grand Real.  Il offre une structure professionnelle à 39 adultes avec autisme. L’auberge du Grand Real est le point central de l’ESAT. Il met en avant les productions de l’exploitation, comme le maraichage, les fromages de chèvres, la viande de cabris ou de porc, le vin AOP Luberon, l’huile d’olive du moulin mais aussi la céramique et la ferronnerie.

Pour favoriser un rapport à la terre respectueux de l’environnement, le principe de l’agriculture biologique a été retenu pour le maraichage, le vin, les fromages de chèvre et l’huile d’olive.

L’oliveraie qui s’étend sur une surface de 2,5 ha est principalement composée des variétés d’olives Aglandau et Bouteillan. Le moulin du Pays s’est modernisé en 2018, avec l’installation d’un système d’extraction en continue. Il réalise la trituration d’olives pour les particuliers mais aussi pour les oléiculteurs professionnels. Plus de 400 clients y font triturer chaque année leurs olives. Le moulin propose des huiles d’olive AOC Provence (Bio et non Bio), caractéristiques de l’appellation. Leur nez fait ressortir des arômes de pomme ou d’artichaut cuit. En bouche les saveurs d’amandes, d’artichaut cuit ou cru, de verdure, voire de banane dominent.

#2 Le moulin Oliversion

Au moulin Oliversion, situé à Cucuron, l’ensemble de la production du domaine est certifiée en Agriculture Biologique. La gamme d’huiles d’olive bio est diversifiée. Principalement du fruité vert vierge-extra, naturellement poivré au goût typique d’artichaut cru ; mais aussi du fruité mûr et noir, qui sont des huiles d’olive plus douces en bouche. Le domaine a également une production de céréales biologiques, transformée sur place avec un moulin à farine artisanal.

Une gamme de cosmétique naturelle, réalisée avec l’huile du moulin est également proposée : savons liquides, solides, huiles sèches, liniment,…). Ainsi que de nombreux produits du terroirs (miels, terrines, vinaigres,…).

L’ensemble du domaine est en Appellation d’Origine Protégé (AOP). Les méthodes de fabrication employées permettent de préserver les qualités organoleptiques des olives. Cela permet ainsi de proposer des huiles d’olive très aromatiques, dont certaines ont une richesse en polyphénols naturels.

#3 Le moulin de La Bastide du Laval

Au moulin La Bastide du Laval, situé à Cadenet, le domaine, certifié en agriculture biologique, s’étend sur 30 hectares d’oliviers, de vignes et de bois. Un paysage typique du sud Luberon, à deux pas de 2 villages classés « Plus beaux villages de France » Ansouis et Lourmarin.

Ici, on cultive le goût, le fruité, les odeurs délicates. Au cœur de l’oliveraie, composée de 4000 arbres, se trouve la zone d’Appellation d’Origine Protégée « Huile d’olive de Provence » gage de traçabilité, de contrôle, de savoir-faire et de valorisation du terroir. La culture des oliviers se fait selon les principes de l’agriculture biologique. Le moulin peut également se visiter. »

La Boutique, véritable vitrine de l’Art de Vivre en Provence, présente les idées de cadeaux, des huiles d’olive, des produits du terroir. Vous pourrez aussi vous promener sur le chemin balisé au milieu des oliviers, suivre une visite guidée du moulin, et bien sûr, la dégustation des huiles et la visite de la magnifique boutique. La Bastide du Laval offre au visiteur une immersion et un contact privilégié avec les paysages et les traditions provençales.

#4 Le moulin Dauphin

C’est dans une grotte des remparts de Cucuron, que vous découvrirez l’un des derniers moulins à l’huile de la région, le moulin Dauphin. Jadis, surnommé « Cucuron les Olivettes », le village de Cucuron comptait pas moins de 7 moulins à huile.

Aujourd’hui le Moulin Dauphin allie les traditions de fabrication léguées de père en fils depuis 4 générations à une modernisation et mécanisation nécessaires à une certaine réglementation et à une meilleure prestation. Vous serez les bienvenus pour la transformation de votre récolte qui vous sera remise en équivalence d’huile. Le moulin fonctionne de la mi-novembre jusqu’aux premiers jours de janvier. La boutique, à 30 mètres du Moulin, offre, en plus de l’huile d’olive locale, toute une gamme de produits : de beauté, de spécialités alimentaires, d’articles en bois d’olivier, et de poteries, bougies.

Parce qu’elle est goûteuse, aromatique, colorée, l’huile d’olive mérite d’être sélectionnée avec soin ! Elle saura relevée tous vos plats, alors on vous souhaite avec un peu d’avance, un bon appétit !