Aussi appelée « truffe du Périgord », la truffe noire française est essentiellement produite en Provence, et en particulier dans le Vaucluse. En effet, si la France produit deux tiers de la truffe mondiale, la Provence en fournit 80% ! On la trouve donc dans le Luberon, où elle est cultivée et récoltée dans des truffières privées, de part et d’autre de la montagne. Suivez nos conseils pour trouver celle qui fait le bonheur des chefs et des fins gourmets, savoir comment la déguster, et quel vin choisir pour l’accompagner !

Qu’est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon souterrain, invisible à la surface. On dit qu’il est hypogé, c’est-à-dire qu’il vit sous terre, et qu’il est saprophyte, autrement dit, qu’il se nourrit de la décomposition des matières organiques végétales. Mais ce n’est pas tout. Les truffes ne poussent pas n’importe où, elles poussent aux pieds de certains chênes, dont les racines sont mycorhizées. Le chêne vit en symbiose avec le champignon. L’arbre procure au champignon des substances hydrocarbonées, et en échange, le champignon nourrit l’arbre en éléments minéraux.

truffe noire provence
Le cavage de la truffe

Comme les autres cultures, la trufficulture dépend des aléas climatiques. Mais à la différence d’autres cultures que l’on plante, on ne « plante » pas de truffes : les trufficulteurs plantent un arbre truffier, qui donnera peut-être des truffes, des années après avoir été planté. Il faut en général compter entre dix et quinze années pour récolter les premières belles truffes, généralement moins si les arbres sont irrigués.

Dans le Luberon, deux variétés de truffes sont cultivées. La plus noble, la plus savoureuse, la plus chère aussi : la truffe noire, ou « Tuber Melanosporum ». L’autre variété, la truffe blanche d’été, plus subtile, plus légère, aussi appelée « Tuber Aestivum ». Les arômes de la truffe d’hiver sont plus puissants que ceux de la truffe d’été.

truffe noire luberon

Concernant la truffe noire, et comme son nom l’indique, son enveloppe et sa chair sont noires, cette dernière étant striée de fines nervures blanches. Sa forme est irrégulière et elle peut varier de la taille d’une petite noix à celle d’une grosse balle.

Quand et comment ramasse-t-on la truffe ?

« La rabasse », le nom provençal de la truffe, se récolte de fin novembre au mois de mars, d’où son nom de « truffe d’hiver ». La truffe blanche d’été se récolte du mois de mai au mois d’août, septembre si les pluies ont été généreuses. Elles poussent toutes les deux dans les mêmes truffières. Dans le Sud Luberon, à Cucuron, Benjamin Maurizot cultive la truffe avec passion. Ses terrains ont des conditions géologiques et minérales idéales pour sa culture. Patiemment, il entretient ses terrains pour qu’ils produisent le meilleur résultat. Il ne fait pas que de la truffe, il produit également du lavandin, en agriculture biologique, dont il extrait l’huile essentielle après sa distillation. C’est son épouse Virginie qui gère la partie “aromathérapie”, depuis leur belle boutique située chez eux.

La recherche de la truffe noire s’appelle le cavage. Autrefois l’affaire de cochons muselés qui flairaient les précieux diamants noirs, ils ont été remplacés par les chiens, plus fiables, plus endurants, et plus mobiles que les cochons. Dans le Luberon, comme ailleurs en Provence, si les cochons ont disparu pour rechercher la truffe, leurs cousins sauvages, les sangliers, ne se privent pas de labourer le sol à la recherche de leurs friandises préférées. Les trufficulteurs dressent d’ailleurs parfois des clôtures électrifiées pour se protéger des intrusions de ces nuisibles.

Les chiens de Benjamin s’appellent Lady et Péki. En bons chiens truffiers, ils tournent autour des chênes, le flair en alerte. D’un coup, ils se mettent à gratter la surface du sol. Ils viennent de marquer l’emplacement d’une truffe. Benjamin, d’une voix ferme, leur ordonne d’arrêter, les chiens s’exécutent. C’est impressionnant : les chiens sont parfaitement dressés et entraînés. Sans eux, le travail de Benjamin serait beaucoup plus compliqué. La trufficulture est une affaire de symbiose : entre le chêne et la truffe, entre le maître et son chien. Ils laissent leur maître humer la terre, parfumée à la truffe, afin de vérifier qu’elle est bien présente, quelque part, enfouie sous ses pieds. Ensuite, il va la détourer, la dégager délicatement de son écrin.

Où trouver la truffe de Provence ?

Le savoir-faire et l’expérience du terrain ont permis à ces producteurs et restaurateurs de s’imposer dans l’univers de la truffe. Ne manquez pas de les contacter pour dénicher vos meilleurs truffes de Provence.

Comment choisir une bonne truffe ?

Toutes les truffes ne sont pas forcément de bonne qualité, aussi, pour s’en assurer, Benjamin sort son petit couteau pour faire une petite incision et vérifier sa chair. La truffe doit être ferme, si elle est molle, elle ne sera pas de bonne qualité. Sa chair doit être noire, striée de veines blanches. À ce stade de la récolte, Benjamin est impitoyable avec elle. Si elle ne remplit pas tous les critères pour être dégustée, elle retournera dans le sol, elle permettra à l’arbre de « redonner » de la truffe l’année suivante. Sinon, Benjamin peut en donner quelques morceaux à Lady et Péki, en guise de récompense. Il n’y a pas de mauvaise truffe, les moins bonnes sont simplement des investissements sur l’avenir…

Comment déguster une truffe ?

« La melano » se déguste de plusieurs manières, mais elle ne se cuit pas. Les chefs disent volontiers que 20g de truffe suffit pour goûter au bonheur. Elle dégage un parfum tellement pénétrant qu’il suffit de la laisser au contact d’autres aliments pour qu’ils s’imprègnent de son goût. Par exemple Benjamin conseille de l’enfermer plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient fermé avec des œufs, de type Tupperware, pour que ces derniers prennent le merveilleux goût de la truffe. Les omelettes semblent alors venir d’un autre monde…

Que boire avec la truffe noire ?

Avec la truffe, on choisira plutôt des vins matures, afin de répondre à la puissance aromatique du champignon. Le vin doit soutenir et transcender les arômes de la truffe, mais surtout ne pas l’écraser. La truffe noire se marie avec bien des mets différents, et bien sûr, l’accord avec le vin dépendra de ces derniers. Les vins du Luberon sont parfaits pour satisfaire ces différents accords. Avec une viande rouge, ou lorsque la truffe est consommée pour elle-même, on choisira un vin rouge sec évolué élégant et plutôt boisé si possible, dont les tanins la mettront bien en valeur. Avec une viande blanche, des œufs ou un poisson, on choisira un grand vin blanc avec du corps, très évolué, charpenté et parfois même gras pour résister à la richesse de la truffe. Bonne dégustation !

En découvrir plus sur le Sud Luberon

La truffe fait partie des produits d’exception du Sud Luberon, mais il en existe d’autres. L’huile d’olive du Sud Luberon est reconnue comme l’une des meilleures de France, pleine de vertu et d’antioxydants. Elle relève la saveur des goûts et agrémente de belle manière les plats méditerranéens. Et le miel du Luberon est aussi varié que délicieux, un vrai nectar !